Pektyny to substancje występujące w ścianach komórkowych roślin, głównie owoców i warzyw. Z uwagi na m.in. obecność jednego z trzech rodzajów węglowodanów (homogalakturonan, ramnogalakturonan I albo ramnogalakturonan II) oraz stopień estryfikacji grupy karboksylowej nie mają jednakowego składu.
Zawartość kwasu galakturonowego
Wśród pektyn można wyróżnić frakcję niskometylowaną i wysokometylowaną. Cezurą jest ilość zestryfikowanych grup karboksylowych reszt kwasu galakturonowego. We frakcji niskometylowanej wynosi ona poniżej 50 proc., w wysokometylowanej – ponad 50 proc.
Od stopnia estryfikacji, czyli zawartości kwasu galakturonowego, zależy gęstość ładunku makrocząsteczki. Cecha ta wpływa na moc i zdolności komunikacyjne kationów. Tym samym decyduje ona o cennych właściwościach pektyn, w tym zdolności wiązania jonów metali ciężkich i innych toksyn obecnych w organizmie.
Na sucho czy na mokro?
Grupę niskometylowaną tworzą pektyny suche. To ususzony ekstrakt pektyn płynnych. Wskutek suszenia zawartość kwasu galakturonowego w pektynach spada nawet o 40 proc. Maleje też gęstość ładunku makrocząsteczki i moc kationów. To negatywnie odbija się na właściwościach tych poliuronidów. W suchej postaci znacznie gorzej reagują one z innymi związkami.
Płynie z tego ważny wniosek. Otóż konsumując pektyny w proszku, trzeba spożywać sporo wody. Po co? Przywrócimy pektynom ich właściwości oraz uchronimy się przed odwodnieniem i jego konsekwencjami, którymi są np. zaparcia, bóle głowy, niewydolność nerek.
Podsumowując: pektyny suche bardziej sprawdzają się w zastosowaniach przemysłowych.
Grupą wysokometylowaną są pektyny płynne. Zawierają one sporo kwasu galakturonowego. Przekłada się to na dużą gęstość ładunku makrocząsteczki i jej wysoką aktywność biologiczną (kationy o dużej sile sprzęgającej). Takie pektyny łatwiej wchodzą w interakcje z innymi substancjami. W praktyce oznacza to, że łatwo wyłapuje z krwiobiegu szkodliwe związki.
Podsumowując: do celów zdrowotnych bardziej wskazane są zatem pektyny płynne.
0
0