Zalicza się je do poliuronidów, czyli silnie uwodnionych węglowodanów zbudowanych z kwasów cukrowych. W ich budowie można wyróżnić trzy rodzaje wielocukrów: homogalakturonan, ramnogalakturonan I oraz ramnogalakturonan II.

Pektyny występują w ścianach komórkowych roślin, pełniąc tam funkcję spoiwa łączącego komórki. Źródłem tych substancji są warzywa i owoce. Ich zawartość nie przekracza jednak kilku procent. Najwięcej pektyn kryje się w wytłokach jabłkowych (do 15 proc.) oraz w skórce i białej błonce cytrusów (nawet 30 proc.).

Pektyny – naturalna galaretka

Podstawową cechą pektyn jest zdolność do wiązania dużych ilości wody. Ilość ta może 20-krotnie przekraczać ich masę.

Substancje te mają też właściwości żelujące, które uaktywniają się w kwaśnym środowisku, w wysokiej temperaturze i po dodaniu cukru. W związku z tym powszechnie stosuje się je jako zagęstnik w przetwórstwie owocowo-warzywnym i przemyśle spożywczym. Pektyny znajdziemy m.in. w powidłach, dżemie, galaretce, keczupie, majonezie czy proszku budyniowym.

pektyny w płynie

Pożądany balast

Z żywieniowego punktu widzenia pektyny są substancją balastową. Co prawda nie dostarczają składników odżywczych, lecz korzystnie wpływają na organizm, dlatego nie są wcale takie zbędne.

Jako rozpuszczalna frakcja włókna pokarmowego korzystnie wpływają na pracę jelit, pomagają utrzymać prawidłowe stężenie glukozy we krwi, redukują zawartość cholesterolu LDL, oczyszczają organizm z toksyn.

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter

Leave a reply